En una sartén grande, añade unas 2 cucharadas de aceite de oliva. Caliéntalo a fuego medio-alto. Añade la cebolla, el ajo y la pasilla. Saltea durante unos 5 minutos hasta que la cebolla quede translúcida y fragante. Añade los tomates y cocina durante unos 7-9 minutos más. Coloca todos los ingredientes en una batidora. Añade el chipotle y bate hasta tener una mezcla uniforme. Sazona con sal y pimienta al gusto. Deja la mezcla a un lado.
En una sartén grande, añade aproximadamente 1 taza de aceite de aguacate. Calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, fríe las tortillas por tandas. Las tortillas solo deben freírse durante unos 10 segundos por cada lado (fritura rápida). Las tortillas deben quedar fritas pero deben ser flexibles. Coloca las tortillas en un plato forrado con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Déjalas a un lado.
En una sartén grande, añade mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Calienta a fuego medio-alto. Añade los poblanos y cocínalos durante unos 5 minutos. Añade los calabacines a la sartén junto con una pizca de sal para extraer el líquido sobrante. Sigue cocinando durante unos 8-10 minutos. Añade el maíz y sazona con sal y pimienta al gusto. Añade el pollo desmenuzado a la mezcla de calabacín poblano y déjala a un lado.
En una bandeja para hornear, coloca 1 taza de salsa de tomate preparada. Extiéndela uniformemente. Coloca 6 tortillas fritas y enteras en la bandeja. Pueden superponerse. Esparce 1 ½ tazas de frijoles molidos sobre las tortillas.
Añade el resto de la salsa de tomate al relleno de pollo poblano. Sazona con sal y pimienta al gusto, si es necesario.
Añade una capa de relleno de pollo sobre los frijoles molidos.
Cubre con el queso y la crema.
Añade otra capa de 6 tortillas.
Continúa con otra capa de crema y queso.
Añade el resto del relleno de pollo. Cubre con la última capa de tortillas. Añade crema y termina con queso. La última capa debe estar cubierta de crema y queso.
Cubre con papel de aluminio.
Mételo en el horno y hornéalo durante unos 30-35 minutos.
Retira el papel de aluminio y hornea durante 5-7 minutos más.
Sácalo del horno y deja el pastel azteca reposar unos 15-20 minutos antes de cortarlo. ¡Este paso es muy importante!
Sirve caliente y vierte la crema y el queso cotija por encima. Sirve con hojas de cilantro.
